Bir zeytinyağı analiz raporunda asıl bakılması gereken iki değer serbest asitlik ve toplam polifenol miktarıdır. Asitlik ne kadar düşükse yağ o kadar taze ve düşük işlem görmüştür; polifenol ne kadar yüksekse antioksidan gücü, acı-yakıcı karakteri ve raf ömrü o kadar güçlüdür. Bu yazıda her iki değerin ne anlama geldiğini, nasıl ölçüldüğünü ve Nicaea'nın kendi laboratuvar sonuçlarını gerçek bir örnek üzerinden açıklıyoruz.
Serbest Asitlik (Oleik Asit Cinsinden) Nedir?
Serbest asitlik, zeytindeki yağın hasat sırasında ve sonrasında ne kadar bozulduğunun bir göstergesidir. Zeytin ağaçtan koparıldığı andan itibaren doğal enzimatik süreçlerle yağ asitleri açığa çıkmaya başlar; zeytin ne kadar geç işlenirse, ne kadar ezilir/darbe alırsa veya ne kadar sıcakta bekletilirse asitlik o kadar yükselir.
- Naturel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin) sınıfına girebilmek için uluslararası standartlara göre serbest asitlik %0,8'in altında olmalıdır.
- Premium/erken hasat kalitesinde bu değer genellikle %0,2 - %0,4 aralığındadır — sınırın çok altında, tazeliğin güçlü bir kanıtıdır.
- Test standardı: TS EN ISO 660:2020.
Toplam Polifenol Miktarı Nedir?
Polifenoller zeytinyağında doğal olarak bulunan güçlü antioksidan bileşiklerdir. Zeytinyağının sağlık değeri, acı-yakıcı (yutkunma sonrası boğazda hissedilen) karakteri, tazeliği ve raf ömrü büyük ölçüde bu değerle ilişkilidir. Genel kural: polifenol değeri yükseldikçe yağ daha canlı, aromatik ve koruyucudur.
- Birim: mg/kg (Tyrosol eşdeğeri cinsinden)
- Test standardı: COI/T.20/Doc.No29:2017 (Uluslararası Zeytinyağı Konseyi metodu)
- Erken hasat ve ilk hasat zeytinyağları, geç toplanan/olgun zeytinlerden üretilenlere göre genellikle daha yüksek polifenol içerir.
Örnek: Nicaea Zeytinyağlarının TÜBİTAK BUTAL Sonuçları
Aşağıdaki değerler, TÜBİTAK Bursa Test ve Analiz Laboratuvarı (BUTAL) tarafından 16-17 Aralık 2025 tarihinde yapılan, TS EN ISO/IEC 17025 standardına göre akredite resmi analizlerden alınmıştır:
| Hasat Türü | Serbest Asitlik | Toplam Polifenol |
|---|---|---|
| İlk Hasat Zeytinyağı | %0,23 | 475 mg/kg |
| Erken Hasat Zeytinyağı | %0,30 | 331 mg/kg |
| Olgun Hasat Zeytinyağı | %0,37 | 339 mg/kg |
Üçü de %0,8 sınırının çok altında ve İlk Hasat ürünümüz özellikle yüksek polifenol seviyesiyle belirgin bir yakıcılık ve güçlü antioksidan karakter taşıyor.
Raporu Elinize Aldığınızda Nelere Bakmalısınız?
- Laboratuvar akreditasyonu var mı? TÜRKAK (TS EN ISO/IEC 17025) akreditasyonu, sonucun bağımsız ve güvenilir olduğunun kanıtıdır.
- Test tarihi güncel mi? Zeytinyağı zamanla doğal olarak asitlik kazanır; eski bir rapor güncel kaliteyi yansıtmayabilir.
- Hangi standarda göre test edilmiş? TS EN ISO 660 (asitlik) ve COI/T.20/Doc.No29 (polifenol) gibi tanınmış yöntemler aranmalı.
- Sonuç hangi hasat türüne ait? Aynı üreticinin farklı hasat dönemlerinden gelen ürünleri arasında değerler belirgin şekilde değişebilir — raporun hangi ürüne ait olduğunu mutlaka kontrol edin.
Sık Sorulan Sorular
Düşük asitlik her zaman daha iyi midir?
Genel olarak evet — düşük asitlik tazeliğin ve düşük hasar görmüş meyveden üretildiğinin işaretidir. Ancak asitlik tek başına lezzet veya polifenol seviyesini göstermez, iki değeri birlikte değerlendirmek gerekir.
Yüksek polifenol her zaman daha lezzetli midir?
Yüksek polifenollü yağlar genellikle daha belirgin bir acı-yakıcı karakter taşır. Bu, kalitenin göstergesi olsa da damak zevkine göre bazı kullanıcılar daha yumuşak, orta polifenollü yağları tercih edebilir.
Polifenol değeri zamanla değişir mi?
Evet, zeytinyağı ışık, ısı ve havayla temas ettikçe polifenol seviyesi kademeli olarak düşer. Bu yüzden serin, karanlık ortamda ve sıkıca kapatılmış şekilde saklamak önemlidir.
Nicaea'nın analiz raporlarına nasıl ulaşabilirim?
Ürünlerimizin TÜBİTAK BUTAL analiz sonuçlarını ana sayfamızdaki Sıkça Sorulan Sorular bölümünden görebilirsiniz.
Nicaea'nın TÜBİTAK onaylı, düşük asitli ve yüksek polifenollü zeytinyağlarını incelemek için Zeytinyağı koleksiyonumuzu ziyaret edebilirsiniz.
